17
Apr
2023

เชฟอินเดีย ‘สีเขียว’ คนนี้กำลังเลี้ยงอาหารชั้นเลิศและผู้ไร้ที่อยู่อาศัยท่ามกลางโรคระบาด

กรุงเทพฯ — น้ำฝนที่สะสมไว้ทำให้สวนครัวสดชื่นด้วยใบกะหรี่และสะระแหน่ ซึ่งเก็บเกี่ยวโดยแรงงานข้ามชาติก่อนอาหารเย็น สมุนไพรจะถูกนำมาใช้ปรุงรสเมนูอาหารชั้นเลิศ รวมถึงชุดอาหารสำหรับผู้ยากไร้

เศษอาหารใด ๆ นำมาทำเป็นปุ๋ยหมักหรืออาหารปลาสำหรับปลากะพงขาวที่จะเติบโตเป็นเมนูในฤดูกาลหน้า – และวัฏจักรเริ่มต้นใหม่

นั่นคือปรัชญาของความยั่งยืนที่ Haoma ซึ่งเป็นร้านอาหารชั้นเลิศแบบนีโออินเดียที่มีแนวคิดทางจิตวิญญาณที่แตกต่างออกไป เนื่องจากเจ้าของ Deepankar “DK” Khosla ซึ่งดูแลสถานที่นี้มาสามปีแล้ว แต่ก็เหมือนกับสถานที่บนโลกอื่นๆ Haoma กระแทกเข้ากับกำแพงเดียวกันของ COVID-19

ในช่วงเดือนเมษายนถึงมิถุนายน เมื่อธุรกิจหลายแห่งถูกสั่งปิด รวมถึงบริการนั่งรับประทานในร้าน คอสลาตัดสินใจเปลี่ยนร้านอาหารชั้นเลิศให้กลายเป็น “ครัววัด” ซึ่งพนักงานของเขาสามารถรับอาหารปันส่วนได้ไม่จำกัดขณะเตรียมอาหารฟรีสำหรับ คนจรจัดและยากจน ตั้งแต่มีมาตรการล็อคดาวน์ พวกเขาได้แจกอาหารไปแล้ว 100,000 มื้อ

ทำไมเขาถึงทำมัน?

“เลือดในเส้นเลือดของฉันและเส้นเลือดของเชฟชาวไทยทุกคนเป็นสีแดง” คอสลาตอบ “อากาศที่เราหายใจ น้ำที่เราดื่มไม่ได้มาจากประเทศไทยหรืออินเดีย แต่มาจากแม่พระธรณี ถ้าใครหิวเราก็หาให้กันได้”

‘คุณไม่สามารถโกงธรรมชาติได้’

สำหรับชาวฮินดูผู้เกรงกลัวพระเจ้า คอสลามีรอยสักที่แขนเป็นรูปพระพิฆเนศวร และที่ทางเข้าร้านอาหารของเขา การมีสวนครัวสีเขียวสำหรับสมุนไพรสด และการรักษาทีมของเขาให้อยู่ด้วยกันในช่วงที่มีการระบาดใหญ่ ต่างก็สอดคล้องกับปรัชญาแห่งความยั่งยืนของเขา

“ในช่วงล็อกดาวน์ เราไม่ได้ไล่ออกสักคนเดียว ไม่ได้หักเงิน 1 บาท” คอสลากล่าว “ก่อนปิดเรามีพนักงาน 24 คน วันนี้เรามีพนักงาน 24 คน” เขากล่าว

สิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับทีมงานของเขา ซึ่งรวมถึงคนไทย แรงงานข้ามชาติชาวเมียนมาร์และกัมพูชา เพื่อรักษางานของพวกเขาไว้ เนื่องจากสมาชิกในครอบครัวหลายคนต้องสูญเสียพวกเขาไปในช่วงการระบาดใหญ่

“พวกเขายังมีงานทำ แต่ภรรยาเป็นสาวใช้หรือทำงานในโรงแรม และพวกเขาก็ตกงานกันหมด จู่ๆ คนสี่คนก็หารายได้ให้ครอบครัว กลายเป็นหนึ่งเดียว” เขากล่าว

แทนที่จะมีที่นั่งเพิ่มอีก 50 ที่สำหรับร้านอาหาร Haoma มีสวนที่เต็มไปด้วยพืชและสมุนไพรมากกว่า 40 สายพันธุ์สำหรับการใช้งานสด เขาควบคุมความคิดที่ว่า “ความยั่งยืน” เป็นคำศัพท์ทางการตลาดที่ซ้ำซากจำเจ

“ความยั่งยืนไม่ใช่แค่เรื่องของธรรมชาติ มันคือความยั่งยืนของมนุษยชาติ ของทีมของคุณ มันไม่ใช่กลไกทางการตลาด” คอสลากล่าว “คุณไม่สามารถโกงธรรมชาติได้”

แม้ว่า Haoma จะไม่อยู่ในหน้าของ Michelin Guide (“บางทีเราก็ไม่เจ๋งพอ” Khosla กล่าว) แต่ก็ได้รับการรับรองระดับสามดาวจาก Food Made Good บริษัทในสหราชอาณาจักรที่รับรองร้านอาหารที่ยั่งยืน

“ทำไมความยั่งยืนถึงมีเฉพาะที่เขาใหญ่ เชียงใหม่? เราต้องการความยั่งยืนในเมือง คุณและฉันจะไม่ออกจากเมือง” Khosla กล่าว

ผู้ทานอาหารจะได้รับแก้วน้ำฝนที่กรองแล้ว ร้านอาหารรสเลิศอื่นๆ ในเมืองจะตบคุณด้วยเงินจำนวนมากสำหรับร้าน Evian, Perrier หรือ San Pellegrino

ไฟฟ้ามากกว่าหนึ่งในสามของร้านอาหารใช้พลังงานแสงอาทิตย์ ในขณะที่น้ำฝนที่เก็บเกี่ยวได้ถูกนำไปใช้ในการรดน้ำต้นไม้ เช่น สีน้ำตาลแดงและบอเรจอินเดีย ฝูงปลากะพงกำลังโตเต็มถังด้านหลัง วัตถุดิบทั้งหมดของร้านอาหารมาจากในท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นสวนของพวกเขาที่นี่ ฟาร์มขนาด 3 ไร่ในเชียงใหม่ หรือตลาดคลองเตย

“ถ้าคุณได้เนื้อวากิวนำเข้ามาชิ้นหนึ่งโรยด้วยเกลือ วัวทำทุกอย่างเพื่อให้มันออกมามีรสชาติที่ดี ถ้าคุณได้แครกเกอร์ที่มีอูนิสี่ชิ้นอยู่บนนั้น คุณก็เป็นแค่คนกลางระหว่างมหาสมุทรกับ [ลูกค้า]” เขากล่าว “เราได้ผักเหล่านี้มาและพยายามทำให้ผักมีรสชาติดี มันคือเทคนิคทั้งหมด”

“Haoma” ได้รับการตั้งชื่อตามพืชศักดิ์สิทธิ์และยาอายุวัฒนะที่สร้างจากมันในประเพณีของชาวโซโรอัสเตอร์และฮินดู มีช่วงเวลาที่ยากลำบากในการจินตนาการหรือไม่? ประติมากรรม ขนาดมหึมาในสนามบินสุวรรณภูมิเป็นภาพเทวดาและอสูรกำลังดึงพญานาคระหว่างพวกเขาเพื่อดึงน้ำทิพย์ที่เป็นอมตะออกมา

อาหารจานเดียวที่สรุปภารกิจของ Haoma คือ “สมุทราสา” หรือ “Dying Oceans” ในเมนูที่ไม่ใช่มังสวิรัติที่สร้างความตระหนักรู้ถึงการรั่วไหลของน้ำมันในปี 2020 กุ้งล็อบสเตอร์วางอยู่ในซอสซีฟู้ดสีดำ รัดคออย่างประณีตด้วย “ ตาข่าย” ทำจากมันเทศเส้นและแป้งมันฝรั่งแผ่นใสบางเหมือนกระดาษเพื่อเป็นตัวแทนของขยะพลาสติก 

หน้าแรก

ทดลองเล่นไฮโล, ดูหนังฟรีออนไลน์, เว็บสล็อตแท้

Share

You may also like...